专栏|董克平： 地方风味走向都市的路径思考

专栏|董克平：地方风味走向都市的路径思考

Original 2017-12-15 董克平郑莉 中国烹饪杂志

地方风味精致化，既不是要否定地方风味，也不是要改变地方风味，而是提高地方风味的广谱适应能力，提升地方风味的消费层次，打开地方风味的上升通道。

文|董克平

插画|郑莉

霜降节气前后，我正在福建莆田游逛。相比于北方这时的寒凉初露，莆田还是热天气，早晚加件长衫，中午前后一件T恤就可以了。在莆田待了整整三天，上山下海走了很多地方，跟着新加坡莆田餐厅的老板方叔寻找莆田好食材。

福建临海，全省八山一水一分田，对于传统耕作来讲不是一个好地方，但是复杂的地形和多样的地貌为餐饮提供了丰富的原 40 32553 40 13307 0 0 8499 0 0:00:03 0:00:01 0:00:02 8497料。明朝屠本峻《闽中海错疏》中鳞、介两部就有257种之多，现代专家统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》对福建的物产有着这样的描述：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富青齐”。飞禽走兽、山珍海味、菜蔬瓜果、溪鱼江鲜等为闽菜的多样性提供了坚实的物质基础。

西晋的“八王之乱”造成第一次客家南迁，加上唐、宋两次客家移民，把中原饮食文化带入福建，而福建相对封闭的地理环境让这些古代元素在很大程度上得以保留，在语言、戏曲、饮食等方面都有明显体现。近代以来，福建华侨又把一些南洋饮食带回家乡，融汇在闽菜体系中，这样，古今中外多种元素在福建大地上存留、发展、融合，贯通成今日闽菜的百花齐放，这大致也是闽菜入选八大菜系的重要原因。莆田在福州与泉州中间，依山傍海，物产丰饶，有许多好的食材有待开发推广。

三天寻访好食材活动，我知道了头水紫菜、哆头蛏干、兴化米粉、龙眼干、福建贡盐和红菇等莆田好食材，先后品尝了用这些食材做的菜肴。除了最后一天的晚餐是在方叔新建的祖屋内进行，由莆田餐厅厨师制作，其余几餐都是在莆田的不同餐厅吃莆田菜。对比莆田餐厅与莆田市里那些餐厅的莆田菜，前者的出品显然高出后者很多。

个人认为，目前莆田市里的那些莆田菜大概只适合莆田市，与餐饮水平较高地区的好餐厅出品相比，有些简单粗糙了。如果走向大都市的话，急需提高烹饪水准、改变呈现方式。这不仅仅是莆田市餐厅的问题，也是一切三四线城市地方风味走进大都市都会面临的问题。

生活水平提高了，饮食水平也在提高，饮食精致化是当代高品质精致生活的重要内容之一，更是社会发展对饮食提出的新要求。新加坡莆田餐厅能够成功，是因为除了坚持使用好食材、坚持地方风味特色之外，其菜品的呈现也是走精致化、精细化的路线。

新加坡的整体环境和消费需求客观上对莆田餐厅的经营方式和菜式出品提出了要求，出品虽然还是莆田味道，但是与莆田本地的菜品相比已经有了太多太大的变化，这种变化让新加坡莆田餐厅的菜品在进入香港、上海、北京市场时，能够迅速打入主流消费阶层，成为城市消费者追捧的餐厅。

地方风味精致化，既不是要否定地方风味，也不是要改变地方风味，而是提高地方风味的广谱适应能力，提升地方风味的消费层次，打开地方风味的上升通道。这番大道理能够理顺了，做成大事业，就是对家乡味道的最佳推广。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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